İyot Hangi Besinlerde Var?

İyot hangi besinlerde bulunur?

NIH’e göre deniz yosunu (kelp, nori, kombu, wakame) iyodun en iyi besin kaynaklarındandır; balık ve diğer deniz ürünleri ile yumurta da iyi kaynaklardır. İyot ayrıca anne sütünde ve bebek mamalarında bulunur. İyotlu tuz da iyot sağlar. Besinlerdeki iyodun kaynağı topraktır; NIH, dünya topraklarındaki iyot miktarının değiştiğini ve bunun bitkisel ürünlerin iyodunu etkilediğini bildirir. ^[1] TEMD’nin halk sayfası Türkiye topraklarının iyot bakımından zengin olmadığını söyler ve tuzlu su balıkları, kabuklu deniz hayvanları, inek sütü, peynir, yoğurt, soya sütü, yumurta, dondurma ve soya sosunun da iyot içerdiğini sıralar. ^[5]

Aşağıdaki tablo NIH’in Tablo 2’sinden seçilmiştir. Değerler ABD porsiyonlarına göredir (1 oz ≈ 28 g; 3 oz ≈ 85 g; 1 su bardağı ≈ 240 mL) ve yaklaşık olup tahmin için bir kılavuz olarak kullanılır; günlük değer (DV) 150 µg’dır. ^[1]

* Ekmek satırları, hamur düzenleyici olarak potasyum veya kalsiyum iyodat kullanan ABD ekmeklerine aittir; iyodatsız aynı ekmek yaklaşık 1 µg verir. ^[1] Türkiye’de bir ürünün iyot içeriği için etiket ve üretici verisi belirleyicidir; tablo bunun yerine geçmez.

TEMD’nin halk sayfası soya sütünü ve soya sosunu iyot içeren besinler arasında sayarken NIH’in ABD tablosunda 1 su bardağı soya içeceği 3 µg, 1 yemek kaşığı soya sosu 0 µg iyot verir; iki kaynak farklı bağlamlara ve ölçütlere dayanır. ^{[1] [5]}

Türkiye’de iyotlu sofra tuzunda ne kadar iyot var?

Tebliğ ne diyor?

Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (2013/48; Resmî Gazete 16 Ağustos 2013), sofra tuzuna 25–40 mg/kg oranında potasyum iyodat katılmasını zorunlu tutar; iyot için belirlenen üst limit +3 mg/kg farklılık gösterebilir. İyot tüketmemesi gereken kişiler için iyotsuz sofra tuzu üretilebilir. Gıda sanayi tuzunda iyot eklenmesi zorunlu değildir. ^[2] Sağlık Bakanlığı’nın tuz yayını, iyotsuz sofra tuzunda ambalaj büyüklüğünün 250 g’ı geçemeyeceğini ve etiketinde ambalajla kontrast oluşturan renkte “iyotsuz sofra tuzu” ifadesinin yer alması gerektiğini; iyotlu tuzun adının “İyotlu Sofra Tuzu” olması, son tüketim tarihi taşıması ve “serin, kuru ve ışıksız ortamda ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir” bilgisini içermesi gerektiğini bildirir. ^[3]

Gramda kaç µg iyot var?

Tebliğ metni miktarı “mg/kg potasyum iyodat” olarak yazar; bu rakamın iyot ağırlığı mı, iyodat ağırlığı mı olduğu metinden anlaşılmaz. Sağlık Bakanlığı’nın yayını ise 1 g iyotlu tuzda yaklaşık 70 µg iyot bulunduğunu söyler. ^[3] Bu üç değer birbirini tutmaz: 25–40 mg/kg iyodat olarak okunursa (potasyum iyodatın kimyasal ağırlığının yaklaşık %59’u iyottur; bu oran bir hesaptır) gramda yaklaşık 15–24 µg iyot, iyot olarak okunursa gramda 25–40 µg demektir; yayındaki 70 µg ise bunların üzerindedir. Bu belirsizlik nedeniyle tuzdan günlük µg iyot hesabı yapılmaz. NIH’in ABD verisi, ABD’de etikete göre iyotlu tuzun gramında 45 µg iyot bulunduğunu, ölçülen örneklerin ortalamasının 47,5–50,7 µg/g olduğunu bildirir; bu Türkiye için bir referans değildir. ^[1]

TEMD kılavuzu, Türkiye’de standart iyotlu tuz tüketen bir gebenin günlük iyot alımının ortalama 100–150 µg olduğunu varsayar. ^[4] Kılavuza göre potasyum iyodür (KI) nem ve ısı farkının çok olduğu bölgelerde stabilitesini koruyamaz; yeni kodeksle 2009’dan itibaren Türkiye’de kullanımı sonlandırılmış, yalnız potasyum iyodat (25–40 mg/kg) kullanılmaktadır. 2007 çalışmasında tuz örneklerinin %28’i KI ile, %45’i KIO₃ ile iyotlanmıştı; KIO₃’lü tuzların %60,6’sı kodekse uygun, %11,3’ü kodeksten fazla, %28,1’i ise kodeksten az iyotlanmış ve/veya kötü saklanmıştı. ^[4]

Saklama ve pişirme kaybı

Sağlık Bakanlığı’nın yayını, pişirme sırasındaki iyot kaybını en aza indirmek için tuzun yemeğe pişirme sonrası eklenmesini, saklama kaybını önlemek için iyotlu tuzun serin, kuru, ışıksız ortamda ve koyu renkli cam kaplarda saklanmasını önerir. ^[3] Rana ve Raghuvanshi’nin Hindistan’a özgü altı tarifle (haşlama, kavurma, sığ yağda kızartma, derin yağda kızartma, düdüklü tencerede pişirme ve mikrodalga) iyotlu tuzla (potasyum iyodat) yaptığı çalışmada iyot kaybı %6,58–51,08 arasındaydı; en az kayıp 1 dakika 15 saniye pişirmeyle sığ yağda kızartmada, en çok kayıp 26 dakika pişirmeyle düdüklü tencerede görüldü. ^[6] Bu sonuçlar Türkiye mutfağı için ölçüm değildir; Hindistan tariflerine ve tek bir tuz ürününe aittir.

İyotsuz tuz kullanmak risk midir?

NIH, deniz, koşer, Himalaya tuzu ve fleur de sel gibi özel tuzların genellikle iyotlanmadığını, iyotsuz deniz tuzunun çeyrek çay kaşığında 0 µg verdiğini bildirir; ABD’de işlenmiş gıdalardaki tuz neredeyse her zaman iyotsuzdur. ^[1] TEMD kılavuzu rafine edilmeyen, içeriği net bilinmeyen veya katkı eklenmiş kaya tuzu ve gurme tuzların kullanılmasını önermez; TEMD’nin halk sayfası hekim önerisi olmaksızın iyotsuz tuz kullanım sıklığının arttığını gözlemlediğini ekler. ^{[4] [5]} Türkiye’de gıda sanayi tuzunda iyot zorunlu olmadığından, işlenmiş gıdalardan gelen iyodun miktarı ürüne bağlıdır. ^[2]

Deniz yosunu ve kelp takviyeleri güvenli mi?

NIH, ticari deniz yosunlarının iyot derişiminin 16 µg/g ile 2.984 µg/g arasında değiştiğini bildirir; tabloda nori için 2 yemek kaşığı (5 g) 116 µg’dır. ^[1] NIH’in bu iki uç değeri 5 g ürüne uygulanırsa (basit çarpma) 80 µg ile 14.920 µg arasında bir iyot miktarı çıkar; yani ürüne bağlı olarak tek bir porsiyon günlük referansın çok altında kalabilir ya da erişkin üst sınırı olan 1.100 µg’ı aşabilir. NIH ayrıca kelp içeren iyot takviyelerinin bulunduğunu ve Supplement Facts etiketinin iyodun var olup olmadığını ve miktarını gösterdiğini belirtir. ^[1]

American Thyroid Association 2013 açıklamasında, birçok iyot, potasyum iyodür ve kelp takviyesinin günlük tolere edilebilir üst sınırın birkaç bin katı iyot içerebildiğini, çocuklarda ve erişkinlerde, gebelik ve emzirmede günde 500 µg’ı aşan iyot veya kelp takviyelerinden kaçınılmasını önerdiğini ve gebe ve emziren kadınların, yaşlıların, bebeklerin ve önceden tiroid hastalığı olanların fazla iyodun olumsuz etkilerine daha duyarlı olduğunu bildirir. Aynı açıklama, ABD’de gebelik öncesinde, gebelikte ve emzirmede günde 150 µg iyot (potasyum iyodür olarak) içeren bir multivitamin kullanılmasını önerdiğini de belirtir; yani uyarı, düşük dozlu destek önerisiyle birlikte verilir. ^[8]

Süt ürünlerindeki iyot neden değişkendir?

Süt ve süt ürünleri iyot içerir, ancak miktar sabit değildir. İsviçre ve Kuzeybatı İtalya’daki 32 çiftlikten bir yıl boyunca üç ayda bir toplanan tank sütü örneklerinde medyan süt iyodu 87 µg/L (aralık 5–371 µg/L) bulundu; çalışmanın başlığına göre süt iyodunun ana belirleyicileri çiftlik tipi, mevsim ve meme ucu dezenfeksiyonudur. ^[7] Bu çalışma Türkiye’deki süt için bir ölçüm değildir; sütün iyot içeriğinin tek bir değerle özetlenemeyeceğini gösterir.

Bu rehber günlük ya da haftalık bir kişisel doz önermez. Gebeler, emziren kadınlar, tiroid hastalığı olanlar ve kelp ya da yüksek dozlu iyot kullananlar için iyot kararı tedavi eden hekimle verilir.