Probiyotik Hangi Besinlerde Var?

Probiyotik hangi besinlerde bulunur?

Bu sorunun iki katmanı vardır. Birincisi, hangi gıdalarda canlı mikroorganizma bulunduğudur. İkincisi, bu mikroorganizmaların probiyotik tanımını karşılayıp karşılamadığıdır. ISAPP’ın 2021 fermente gıda uzlaşısı, fermente gıdaları “istenen mikrobiyal gelişme ve besin bileşenlerinin enzimatik dönüşümleriyle yapılan gıdalar ve içecekler” olarak tanımlar ve fermente gıda ile probiyotik arasındaki ayrımı açıkça yapar. ^[1]

Hangi fermente gıdalarda canlı mikroorganizma var?

Aşağıdaki tablo, ISAPP uzlaşısının canlı mikroorganizma varlığına göre sınıflamasını (Kutu 1) Türkiye’de yaygın gıdalara uygular. ISAPP listesinde adı geçmeyen gıdalar ayrıca işaretlenmiştir.

Tablodaki “var” ifadesi (sınıflama: ISAPP uzlaşısı ^[1]), gıdada canlı mikroorganizma bulunduğunu söyler; belirli bir sayıyı veya bir sağlık yararını garanti etmez. ISAPP, “canlı ve aktif kültür” ifadesinin ancak fermentasyon mikroorganizmalarını öldürecek veya uzaklaştıracak bir işlem uygulanmamışsa ve mikroorganizmalar o gıda türü için beklenen düzeylerdeyse kullanılabileceğini belirtir; fermentasyondan sonra pastörize edilen gıdalar için “fermentasyonla yapılmış gıda” ifadesi uygun görülür. ^[1]

Yoğurt ve kefirde kaç canlı mikroorganizma bulunur?

Codex fermente süt standardı (CXS 243-2003), starter mikroorganizmaların ürün üzerinde belirtilen saklama koşullarında son tüketim tarihine kadar canlı, etkin ve bol bulunmasını ister. Tabloda yoğurt ve kefir için starter mikroorganizmaların toplamı en az 10⁷ kob/g; kefirde ayrıca maya en az 10⁴ kob/g olarak verilir. Fermentasyondan sonra ısıl işlem görmüş ürünlerde canlı mikroorganizma şartı uygulanmaz. ^[2] Yoğurt starterı, standarda göre Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus simbiyotik kültürüdür. ^[2]

ISAPP uzlaşısı, yoğurt veya kefir gibi canlı ve aktif mikroorganizma içeren pek çok fermente gıdanın tek porsiyonunda 10¹¹’e kadar laktik asit bakterisi bulunabileceğini belirtir; bu mikroorganizmaların bağırsakta uzun süre yerleşmesi beklenmez, ancak bir kısmı bağırsakta metabolik olarak aktiftir. ^[1]

Türkiye’de kefirde hangi mikroorganizmalar bulunur?

Kefir tek bir tanımlı suş değildir. Türkiye’nin farklı bölgelerinden toplanan kefir taneleri ve kefir içeceklerinde bakteri bileşimini kültürden bağımsız ve kültüre dayalı yöntemlerle inceleyen bir çalışmada (Kesmen ve ark.), kültürden bağımsız yöntemle toplam 10 bakteri türü saptandı. Tanelerde en baskın tür Lactobacillus kefiranofaciens, içeceklerde ise Lactococcus lactis öne çıktı. Kültüre dayalı yöntemde en sık izole edilen türler L. lactis, Leuconostoc mesenteroides ve Lactobacillus kefiri idi; yalnızca üç tür (L. lactis, L. acidophilus, S. thermophilus) iki yöntemle de saptandı. Yazarlar, kefir ürünlerinin üretimle ve bölgeyle ilişkili mikroflorası olduğunu belirtir. ^[3] Bu çalışma Türkiye’deki kefirlerin mikrobiyolojik çeşitliliğini gösterir; bir kefirin belirli bir sağlık yararı sağladığını göstermez.

Fermente gıda ile probiyotik arasındaki fark nedir?

ISAPP, bir gıdanın “probiyotik içerdiği” söylenebilmesi için suşun tür altı düzeyde (suş düzeyinde) tanımlanmış olmasını, genom dizisinin bilinmesini ve suşun ürün ömrü boyunca uygun sayıda bulunmasını; yararın ise iyi kontrollü bir insan müdahale çalışmasıyla ve güvenlik kanıtıyla gösterilmiş olmasını ister. Geleneksel, kendiliğinden fermente olan lahana turşuları büyük olasılıkla birden fazla Lactiplantibacillus plantarum suşu içerir; bu suşlar tanımlanmamış ve dozları bilinmediği için probiyotik sayılmaz. Buna karşılık klinik olarak kanıtlanmış bir suş (örneğin L. plantarum 299v) etkili dozda ve ürün ömrü sonuna kadar bulunursa, bu lahana turşusu “probiyotik fermente gıda” için asgari ölçütleri karşılar. ^[1] Hill ve arkadaşlarının 2014 uzlaşısı da probiyotiği “yeterli miktarda uygulandığında konağa sağlık yararı sağlayan canlı mikroorganizmalar” olarak tanımlar. ^[4]

ISAPP’a göre bugün ticari olarak satılan fermente gıdaların çoğunluğunun “probiyotik fermente gıda” kategorisine girmesi beklenmez. Düzenleme düzeyinde bir örnek ise şudur: ISAPP, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin (EFSA) canlı yoğurt kültürlerinin laktoz sindirimini iyileştirdiğine dair bir sağlık beyanını onayladığını aktarır; bu beyan, yoğurt kültürlerinin (L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve S. thermophilus) içerdiği laktaz enzimine dayanır. ^[1]

Etikette “canlı ve aktif kültür”, “fermentasyonla yapılmış” ve “probiyotik” ne anlama gelir?

ISAPP üç ayrı etiket dilini birbirinden ayırır. Canlı mikroorganizma içeren fermente gıdalarda “canlı ve aktif kültür içerir” ifadesi uygundur; canlı mikroorganizma içermeyen (örneğin fermentasyondan sonra pastörize edilen) gıdalarda ise “fermentasyonla yapılmış gıda” ifadesi kullanılabilir. “Probiyotik” sözcüğü ise, ancak desteklenen bir sağlık yararı iddiasıyla birlikte ve suş düzeyinde kanıt varsa uygun görülür. Fermente gıda ile probiyotik terimleri birbirinin yerine kullanılamaz. ^[1] Kanada Sağlık Bakanlığı’nın, porsiyon başına en az 10⁹ CFU sağlanması koşuluyla 20’den fazla Lactobacillus cinsi kompleksi ve Bifidobacterium türünü gıdalarda “probiyotik” olarak tanıdığı da aynı metinde aktarılır; ISAPP bu durumda bile suş tanımı, genom dizisi ve raf ömrü boyunca yeterli sayı koşullarını öne çıkarır. ^[1]

Fermente gıdalarda hangi riskler vardır?

Fermente gıdaların bazı bileşenleri belirli koşullarda güvenlik riski taşıyabilir. ISAPP uzlaşısına göre alkol ve tuz (örneğin soya sosu veya kimchi) bazı fermente gıdaların doğal bileşenleridir ve ölçülü tüketilmelidir. Peynir, et, sebze, soya fasulyesi ve şarabın fermentasyonu sırasında bazı laktik asit bakterileri amino asitlerden histamin, tiramin gibi biyojenik aminler oluşturur; bunlar konağın detoksifikasyon sistemleri yetersiz kaldığında migren gibi hafiften ağıra etkilere yol açabilir. Hijyen ve uygun starter kültür seçimi bu oluşumu azaltmak için kullanılan yöntemler arasında sayılır. ^[1]

Fermente gıdaların sağlığa etkisi kanıtlanmış mı?

Kanıt gıdaya göre farklıdır. ISAPP uzlaşısına göre yoğurt ve fermente süt ürünleriyle yirmiden fazla RCT yapılmıştır; süt kefiri, kimchi, lahana turşusu, natto, sirke ve ekşi maya ekmeği en az bir RCT’de incelenmiştir. Kombucha gibi diğer fermente gıdalar için sağlık yararı kanıtı ise çoğunlukla kimyasal analizlere, hayvan ve hücre kültürü modellerine dayanır. ISAPP, yoğurt ve fermente süt ürünlerinin sağlıkla ilişkisine dair kanıtın büyük bölümünün prospektif veya epidemiyolojik çalışmalara dayandığını da belirtir. ^[1]

Bu rehber kişisel beslenme veya ürün önerisi vermez; bağışıklığı baskılanmış veya ağır hasta kişiler için canlı kültür içeren ürünlerin uygunluğu hekimle değerlendirilir.